Magazyny żywnościowe: rodzaje obiektów i warunki magazynowania

• Magazyny nieżywnościowe
• Magazyny żywnościowe niechłodzone
• Magazyny żywnościowe chłodzone
• Podstawowa wiedza na temat warunków magazynowania żywności
• Rynek magazynów żywnościowych w Polsce
• Tabela charakterystyk magazynów żywnościowych
• Często zadawane pytania dotyczące magazynów żywnościowych
• Podsumowanie

Przechowywanie i przetwórstwo różnych typów towarów ma swoje specyficzne cechy. Właściwy dobór cech magazynu (temperatura, wilgotność, system oświetlenia, sposób umieszczenia towarów pozwala nie tylko na maksymalne wydłużenie okresu przydatności do spożycia produktów spożywczych, ale także na zachowanie ich reprezentacyjnego wyglądu do momentu wprowadzenia ich do sprzedaży. Ponadto magazyny przeznaczone do przechowywania produktów spożywczych muszą spełniać normy krajowe i międzynarodowe, np. wspólne przechowywanie artykułów spożywczych i niespożywczych, półproduktów i produktów gotowych jest zabronione. Dlatego tak ważny jest prawidłowy dobór magazynu, sposobu przechowywania i warunków magazynowania żywności dla każdego produktu należącego do kategorii FMCG (Fast Moving Consumer Goods). Więc pogadajmy o rodzajach magazynów żywności i magazynach nieżywnościowych.

Magazyny nieżywnościowe

Magazyny, w których organizowane jest przechowywanie żywności, powinny również zawierać obszary do przechowywania pojemników i opakowań. Organizacja przestrzeni w takich magazynach powinna zapewniać integralność przechowywanych produktów, a także ich czystość.

Wyróżnia się także oddzielne obszary, w których organizowane jest przechowywanie środków czyszczących, środków odstraszających owady i ptaki, chłodziw itp. Podczas przechowywania produktów nieżywnościowych może być konieczne utrzymanie określonego poziomu temperatury i wilgotności w pomieszczeniu. Wśród innych popularnych rodzajów magazynów nieżywnościowych można wyróżnić:

• Strefy, w których odbywa się przyjęcie dostaw
• Magazyny bielizny;
• Magazyny narzędzi, wykorzystywanych podczas przygotowania produktów półgotowych;
• Magazyny przyborów kuchennych itp.

Ważnym elementem magazynów nieżywnościowych są pomieszczenia przeznaczone do przechowywania odpadów organicznych. Temperatura w takich pomieszczeniach powinna wynosić maksymalnie 5 ℃, dodatkowo powinny być zabezpieczone przed zwierzętami i posiadać system do wygodnego systematycznego oczyszczania.

Magazyny żywnościowe niechłodzone

Magazyny niechłodzone przeznaczone są do składowania produktów sypkich, pieczywa oraz niektórych rodzajów warzyw. Przy projektowaniu takich magazynów należy zapewnić instalację wentylacji i ogrzewania, gdyż temperatura powietrza w ciągu roku powinna mieścić się w przedziale 5-17 °C, a wilgotność względna powinna wynosić 65%.

Przy składowaniu produktów luzem należy wyznaczyć oddzielne obszary do przechowywania otwartych i zamkniętych opakowań, rozmieszczonych na paletach, regałach lub rusztach. Dodatkowo powinny być spełniane wymagania norm eksploatacyjnych: na przykład, przechowywanie pieczywa wymaga spełnienia normy eksploatacyjnej wynoszącej 120 kg/m², ponadto takie produkty powinny znajdować się w strefach tuż przy tylnym wejściu i bezpośrednio związanych z kuchnią.

W magazynie niechłodzonym mogą także być przechowywane:

• Kiszonki, dla których wymagana jest temperatura od 5 ℃ do 10^oC;
• Napoje w butelkach (woda, sok, piwo, wino itp.), przechowywane w temperaturze nieprzekraczającej 12 °С;
• Warzywa liściaste, wymagające temperatur od 5℃ do 18^oC itp.

Magazyny żywnościowe chłodzone

Chłodzone magazyny żywnościowe w gastronomii dzieli się na kilka podstawowych grup:

• Głębokiego mrożenia, w których temperatura wynosi -26 °С, są przeznaczone dla towarów poddanych głębokiemu mrożeniu w celu wydłużenia okresu ich przydatności do spożycia, zachowania odpowiedniego wyglądu, smaku i innych właściwości;
• Mroźni, w których temperatura wynosi około -18 °С, są wykorzystywane do magazynowania produktów mrożonych;
• Pomieszczenia chłodnicze, w których temperatura waha się w granicach 0 ℃ do + 5 °С, są stosowane do przechowywania świeżych warzyw i owoców.

Magazyny tego typu składają się z kilku komór, a każda z nich jest przeznaczona do przechowywania osobnego typu produktów. Mogą to być na przykład przedchłodnia, komora chłodnicza nabiału, ryb, drobiu, wędlin, tłuszczów, warzyw lub owoców.  W celu spełnienia wymagań dotyczących przechowywania różnych typów produktów dobierane są odpowiednia klasa klimatyczna urządzeń chłodniczych, a także granice ich temperatur roboczych.

Chłodzone magazyny żywnościowe w gastronomii często łączą obszary do przechowywania żywności dla ludzi i zwierząt. Przechowywanie tego typu produktów spożywczych powinno odbywać się w różnych strefach pomieszczenia. Ma to na celu zapewnienie, że produkty przeznaczone dla ludzi nie wchłoną specyficznego zapachu karmy dla kotów lub psów.

Podstawowa wiedza na temat warunków magazynowania żywności

Działalność każdego z powyżej opisanych typów magazynów powinna nie tylko spełniać obowiązujące normy sanitarno-higieniczne, ale także odpowiadać zasadom Dobrej Praktyki Higienicznej i systemowi HACCP. W celu zapewnienia efektywnego przechowywania produktów żywnościowych i wydajnego korzystania z pomieszczeń magazynowych, system magazynowania przeprowadzany jest w kilku etapach, które obejmują:

• Poprawne wyróżnienie stref do przechowywania różnych typów produktów;
• Organizację rozładowania towarów na podstawie zasady FEFO (first end first out), wedle której jako pierwsze rozładowywane są towary z najkrótszym okresem ważności;
• Ciągły monitoring sprawności funkcjonowania, jak i poprawności wybranych temperatur w urządzeniach chłodniczych (w tym celu wykorzystywane są programy komputerowe);
• Wdrożenie systemu kontroli produktów sprzedawanych luzem, rozlewanych i przeznaczonych do podziału.

Oprócz warunków magazynowania żywności istotna jest lokalizacja pomieszczenia magazynowego na terenie zakładu. Powinno ono być łatwo dostępne, a jeśli w zakładzie są także pomieszczenia produkcyjne — bezpośrednio z nimi graniczyć. Należy także przestrzegać zasady, by główne drogi transportowe w zakładzie nie przebiegały przez magazyn, dodatkowo drogi “czyste” i “brudne”nie powinny krzyżować się ze sobą.

Rynek magazynów żywnościowych w Polsce

Rynek magazynów żywnościowych, jak również cały rynek magazynów w Polsce, rozwija się bardzo dynamicznie. Łączna powierzchnia magazynów, nadających się do przechowania żywności, przekroczyła już w kraju 1 mln m kw.

Do tendencji zauważalnych na rynku magazynów żywnościowych Polski można zaliczyć:

• Komputeryzację pomieszczeń, wykorzystanie sztucznej inteligencji;
• Przewagę magazynów przeznaczonych do przechowywania produktów w niskich temperaturach nad magazynami umożliwiającymi przechowywanie produktów nie wymagających chłodzenia pomieszczenia;
• Świadczenie usług dużym i małym firmom. Ponadto korzystanie przez te ostatnie z takich rozwiązań, jak współdzielenie wynajmowanych powierzchni magazynowych z partnerami.

Jeśli poszukujesz odpowiedniego rodzaju magazynu żywnościowego, właściwą opcję znajdziesz tutaj.

Tabela charakterystyk magazynów żywnościowych

Poniżej została podana tabela różnych typów magazynów żywnościowych, w których utrzymywany może być różny zakres temperatur, odpowiedni do przechowywania różnych produktów.

Często zadawane pytania dotyczące magazynów żywnościowych

Podsumowanie

Poprawny wybór rodzaju magazynu żywności to gwarancja niezawodnego funkcjonowania wielu przedsiębiorstw gastronomicznych. Największą popularnością cieszą się obecnie magazyny składające się z pomieszczeń przeznaczonych do przechowywania różnych typów produktów oraz pozwalające na utrzymywanie w pomieszczeniu różnych zakresów temperatur. Takie kompleksowe rozwiązania to gwarancja oszczędzania pieniędzy i czasu dla każdego przedsiębiorstwa, którego działalność wiąże się z krótkoterminowym lub długoterminowym przechowywaniem żywności.